为加强学院食堂管理的规范化、制度化，维护学院的稳定和发展，更好地为广大师生员工提供餐饮服务和确保学院师生的健康。根据《中华人民共和国食品安全法》和教育部、卫生部《学院食堂与学院集体用餐卫生管理办法》的有关规定，结合学院食堂的实际，制定本办法。

第一章总则

第一条 学院食堂主要是为全校师生提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益性。

第二条 学院食堂的会计核算由学院后勤财务处负责管理。

第三条 学院食堂实行学院伙食管理委员会监管制。学院伙食管理委员会，实行院长负总责，由后勤财务处、党政办、学生处、组织人事处等部门领导和师生代表、食堂业主代表组成。

第四条 后勤财务处按照学院伙食管理委员会的要求对食堂进行日常管理，定期组织召开伙食管理委员会会议，听取学生、教职工对伙食的意见和建议，及时解决学生、教职工提出的问题；对学院食堂的发展规划、改革等重大问题提出意见，经院长办公会审议通过后，负责组织实施执行。

第五条 饮食服务中心是学院食堂管理的执行部门，全面负责食堂的经营、设施设备的维护和食堂服务人员等的日常管理工作。

第二章 食堂的经营与管理

第六条 学院食堂经营必须坚持为教学、科研和师生员工生活服务的宗旨。在运营机制上既要遵循市场规律，更要发挥学院后勤保障性、基础性和先行性的作用。要充分考虑到大多数学生的经济消费能力，严格控制饭菜价格，提高饭菜质量，不断改善就餐环境和提高服务水平。

第七条 学院食堂坚持统一管理，封闭式运行，一卡通售饭，杜绝现金交易，让利于师生，让师生吃好，让家长满意。

第八条 食堂服务标准管理要求

1、对就餐者要主动热情，文明礼貌。

2、坚持规范服务，不允许用手直接接触要出售的食品。

3、出售食品时买卖公平，饭菜要做到量足，一视同仁，不徇私情，不售人情饭。

4、售饭时，不准闲谈，不准吸烟，不准打闹。售饭者必须熟练使用售饭机，做到准确无误。

5、对就餐者的要求要耐心解答，解答不了，找管理员，不允许与就餐者发生矛盾。

6、尊重少数民族习惯，办好回民灶，热心为少数民族就餐者服务。

7、午晚餐必须有免费汤、免费调料，保证热饭热菜及时供应。

8、保证准时开饭，特殊情况可延长开饭时间，保证来晚的师生也能吃上饭。

9、严格执行饮食标准化服务规范。

第九条 管理好食堂及餐厅门窗，非工作人员禁止进入食堂操作间。

第三章 环境与卫生要求

第十条 食堂应当保持室内外环境卫生、整洁、干净，各食堂应有完好的防治“四害”的设施，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫，保证食品的卫生安全。

第十一条 食堂产生的垃圾应按规定入袋封口、装桶并加盖，及时予以清理。

第十二条 食堂的设施、设备布局流程应当符合食品卫生的要求，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预售间及用餐场所。

第十三条 备餐间、熟食间应配有紫外线消毒灯，一天至少消毒二次，上午9：00-9：30，下午3：00-3：30。

第十四条 食堂应当有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等设备、设施。采用化学药物消毒的，必须具备3个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类的设施设备混用。

第十五条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐、饮具不得提供给消费者使用。禁止重复使用一次性的餐具。减少一次性餐具的投放量，提倡使用钢化或瓷器餐具.餐具消毒严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序执行。

第十六条 餐饮具使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），有明显的标记。

第十七条 消毒后的餐、饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在贮存柜上有明显的标记。

第四章 食品卫生要求

第十八条 食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

第十九条 加工后的熟食品应当与食品原料分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物，严防食源性疾患的发生，杜绝食物中毒。

第二十条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。定期检查、及时处理变质或超过期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标签，食品原料、半成品和热食品应分柜存放。

第二十一条 制作熟食品必须配有熟食间，熟食间的要求及操作规程应按照卫生防疫部门的有关规定，禁止制作凉菜。

第二十二条 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，防止污染。

第二十三条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十四条 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第五章 食堂食品采购要求

第二十五条 学院食堂的所有物资购置严格按照大宗原材料定点采购、询价比对、零散原材料货比三家的原则执行。

第二十六条 粮、油、副食品等主要食品应有质量检验证、卫生许可证、供货商（厂）名称和产地，并与供货商签订食品卫生安全合同。要建立定点供货单位备案制度，相对固定的食品采购场所，保证食品来源安全、质量可靠。禁止采购、加工、出售以下物品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有异味或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，疑似对人体健康有害的食品；

2、未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；

3、超过保质期限或者不符合规定的定型包装食品；

4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第二十七条 食堂物资的每天入库、出库要严格检斤过秤、验质、销账和食品来源地的登记及验收人签字。

第六章 从业人员卫生要求

第二十八条 食堂从业人员必须持健康证上岗。每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有如下疾病者不得从事饮食服务工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的制作。

第二十九条 个人卫生要求；

1、工作前、处理食品原料后及便后用洗手液及流动清水洗手；接触直接入口食品之前必须洗手消毒；

2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第七章 伙食质量、品种及价格要求

第三十条 食堂的主副食烹饪制作规范，按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，注重色、香、味、型并具营养价值。

第三十一条 提供优质服务，优化品种结构，开展多层次餐饮服务，满足师生的需求，早餐品种应有15个以上、午晚餐主食品种不少于10个、副食应有15个品种以上。价格档次比例搭配合理，学生食堂的高、中、低档主食的比例为2:3:5。

第三十二条 食堂伙食价格要严格控制，毛利率应控制在36%-40%之间。

1、学生食堂每天的高（7元-6元/份）、中（5元-3元/份）、低档（2元以下/份）菜的比例为2:5:3.

2、菜炒肉（不带骨）：

每份肉≥50克+菜≥175克

每份肉≥50克+瓜≥175克

净青菜类：每份蔬菜≥150克

净肉类：每份净肉≥100克（带骨肉类≥125克）

菇、菌、笋类:每份菇、菌、笋≥100克

第八章 安全管理

第三十三条 食堂必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，措施落实、责任到人，保证安全监督制度的落实。食堂管理员是食堂防火防盗、防爆炸和食品安全卫生监督管理人员。

第三十四条 食堂必须取得上级主管部门发放的餐饮服务许可证，积极配合和接受当地业务主管部门监督检查。食堂要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止不法人员肆意破坏。

第三十五条 做好安全防火工作，天然气的使用要严格按照天然气公司规定的操作规程，合理合法使用气源。

第三十六条 食堂应定期对从业人员进行食品卫生知识培训，职业道德和法制教育，提高员工的法制观念和维权意识。

第九章 检查考核方式

第三十七条 根据检查考核的主要内容和具体要求，采取日常检查、随机抽查、全面检查和食堂满意度调查四种方式进行检查考核（检查表格另行制定），每学期四种检查考核得分总和为食堂学期综合分，两个学期综合平均分作为食堂年终考核结果。

（一）日常检查（30%）：日常检查是食堂监督管理工作的主要任务和日常工作，也是检查人员需要每天认真做好的本职工作。日常检查由食堂专职或兼职管理人员共同实施；

（二）随机抽查（30%）：抽查人员根据学生投诉、座谈会收集的意见及其他需要，对某食堂的工作随机进行抽查。抽查时间和内容依当时工作情况随时确定，抽查每周一次，由后勤财务处组织，会同伙食管委会等部门共同实施；

（三）全面检查（20%）：全面检查是学院范围内的大型检查。全面检查每学期一次，由后勤财务处组织、协调和部署，联合学院有关职能部门组成检查小组共同实施。

（四）师生评价（20%）：食堂满意度调查和统计每学期一次，由后勤财务处组织，会同伙食管委会共同实施。

第十章 存在问题的处理

第三十八条 检查人员应加强沟通与合作，严格按照有关法规和学院的要求实施检查。每次检查后，将具体检查结果进行汇总，填写食堂现场检查情况表，形成联合检查报告，建立食堂检查档案，并将联合检查报告反馈后勤财务处和饮食服务中心。对于存在的问题下达《饮食服务监督整改书》，督促整改跟踪落实。对于检查中发现的涉及学院有关职能交叉的问题，由后勤财务处负责调查核实和协调处理，形成齐抓共管的工作局面。对于检查中发现的严重问题，要及时上报主管领导，采取有效的措施及时解决。

第三十九条 联合检查考核过程中出现的问题，应认真分析和总结，提出改进建议，并加强沟通与合作，逐步健全完善食堂考核制度。

第十一章 奖惩措施

第四十条 食堂年终考核综合达到85分以上，由学院给予食堂经营者奖励；

第四十一条  凡符合下列条件之一，由后勤财务处出具饮食服务监督整改书，督促其限期内改进，上报主管院长批准，在应付食堂卡金中按项·次视情况扣减500-3000元作为食堂管理风险金，并对相关责任人进行警告或通报。

（一）没有留样或不按留样要求留样，留样冰柜内存放有与留样无关的食材；

（二）购置、销售不合格商品，销售变质、过期和“三无”食品的；

（三）索证索票不齐全、台账不规范，不按规定对票证进行存档的；

（四）从业人员无有效的健康证明；

（五）食堂年终考核综合达不到60分的。

第四十二条 凡符合下列条件之一，上报主管院长批准，在应付食堂卡金中按项·次扣减3000-5000元作为食堂管理风险金，并追究有关部门和个人的责任。

（一）因政府职能部门检查不合格而发生的罚款自己承担，出现影响学院声誉较严重现象的；

（二）发生师生群体性食物中毒，或安全生产责任事故，或因食品价格、质量、卫生、服务态度等而引发学生罢餐等群发事件，且造成较严重后果的。

第十二章  附则

第四十三条 本办法由后勤财务处负责解释，自公布之日起施行。